Компетенция «Поварское дело»

Анонсы событий
Информация об отделе центра
Учебно-методический отдел

jskills.jpg

Региональный  чемпионат  профессионального мастерства для школьников
Juniorskills Russia – 2015
Компетенция «Поварское дело»<<<Скачать




1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание компетенции

            1.1.1 Название компетенции: Поварское дело

            1.1.2. Описание компетенции

            Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами.

            Повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

            В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

  • Подготовка, обработка сырья, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;
  • Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;
  • Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;
  • Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;
  • Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;
  • Понимание технологий;
  • Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;
  • Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

2. КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

            Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации в данном виде мастерства. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

2.1. Требования к квалификации

Обзор профессиональных навыков повара

            Шкала профессиональных навыков иллюстрирует стадии профессионализма повара, от новичка до главного мастера и выше. Стадии развития профессиональных навыков указаны как «компетентность». Компетентность в данном случае обозначает умение. Таким образом, шкала профессиональных навыков ориентируется исключительно на человеческий потенциал. Шкалы четко и недвусмысленно демонстрируют задачи, поставленные перед участниками. По своей структуре шкала профессиональных навыков является отсылкой к общеевропейским директивам.

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

  • Уметь распознать гастрономический уровень;
  • Знать рыночные цены основных ингредиентов;
  • Знать сезонность продуктов;
  • Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;
  • Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

Питательные свойства

Участники конкурса должны:

  • Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Контроль качества

Участники конкурса должны:

  • Определять качество ингредиентов;
  • Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;
  • Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;
  • Обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

  • Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи;
  • Иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции;
  • Применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;
  • Иметь представление о времени приготовления блюд;

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

  • Применять обычные приемы резки пищевых продуктов;

Обработка пищи

Участники конкурса должны уметь:

  • Готовить пищу в соответствии с правилами меню;
  • Готовить перед клиентами;

Соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение санитарных требований к хранению пищевой продукции

Участники конкурса должны уметь:

  • Убедиться в соблюдении чистоты всех рабочих мест в соответствии со стандартами;

Рабочее место: Кухня

Соблюдение правовых норм

Участники конкурса должны:

  • Соблюдать правила техники безопасности;

Хранение товара

Участники конкурса должны:

  • Уметь использовать инструменты, подходящие для продукта;
  • Уметь пользоваться специальными инструментами;

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

  • Собрать необходимые объемы продуктов;
  • Самостоятельно регулировать рабочее место повара с учетом выполняемых функций;

Социальные навыки и навыки межличностного общения

Работа в группе

Участники конкурса должны уметь:

  • Инициировать обсуждение, активно слушать;
  • Принимать совместные решения;

Умение управлять собой

Участники конкурса должны уметь:

  • Определять ближайшие задачи;
  • Расставлять приоритеты и действовать соответственно им;
  • Самостоятельно ставить себе задачи и выполнять их;

Гибкость

Участники конкурса должны:

  • Уметь работать в каждой области кухни;

2.2. Теоретические знания

2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

2.3. Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:

- Банкетное  блюдо из филе курицы;

- Приготовить десерт из свежих фруктов (фруктовая тарелка).

  • Задачи:

- Наличие материала;

- Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);

- Уборка и поддержание чистоты рабочего места;

- Подготовка необходимой кухонной утвари и т.п.;

- Подготовка и резка фруктов и овощей;

- Приготовление блюд из курицы;

- Приготовление десертов.

3. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

3.1. Формат и структура Конкурсного задания

По своему формату, Конкурсное задание представляет собой два модуля, на выполнение которого отводится 1 час. За 1 час выполняется ОДИН модуль.

3.2. Требования к проекту Конкурсного задания

Эксперты принимают совместное решение по конкурсному заданию, критериям оценки и размерным допускам Форм субъективной и объективной оценки. Совместно с Начальником мастерской они подготавливают список пищевых продуктов и столовых приборов.

Приготовленные блюда необходимо профессионально и эстетично выложить на тарелки, полученные согласно Инфраструктурному списку.

            `Конкурс по поварскому делу выполняется в формате реального времени в 2 этапа (модуль 1 и модуль 2).Общая протяженность конкурса – 2 часа.

 

 

Модуль 1

Меню

1 час чистого времени

1

Описание

Приготовить банкетное  блюдо из филе курицы (2 порции)

2

Подача

Объем порции блюда: 250г

Температура подачи для горячих блюд:  65°С

2 порции  блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку

3

Основные ингредиенты

·                     Ингредиенты с общего стола

·                     Ингредиенты из списка заказа ингредиентов

4

Специальное оборудование

·                    Разрешено только оборудование, указанное в инфраструктурном списке, дополнительный инвентарь можно привести с собой

Модуль 2

Меню

1 час чистого времени

1

Описание

·                    Приготовить десерт из свежих фруктов (фруктовая тарелка)

2

Подача

Объем порции блюда: 300г

Блюдо подается на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку

3

Основные ингредиенты

·                     Ингредиенты «Черного ящика»

4

Специальное оборудование

·                    Разрешено только оборудование, указанное в инфраструктурном списке, привести с собой можно только дополнительный инвентарь.

5

Описание

·                    Блюдо выполнено на одной тарелке и художественно оформлено к подаче.

6

Специальное оборудование

·                    Разрешено только оборудование, указанное в инфраструктурном списке, дополнительный инвентарь можно привести с собой.

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ МОДУЛЯ

           

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Раздел

Критерий

Оценки

Субъективная (если это применимо)

Объективная

Общая

А

Гигиена

0

10

10

В

Приготовление и расчет времени

19

11

30

С

Презентация

13

7

20

D

Вкус

40

0

40

Итого =

72

28

100

Субъективные оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично                                10

Очень хорошо                                   9

Хорошо                                 8

В целом хорошо                   7

Удовлетворительно              6

Слабо                                     5

Недостаточно                                    4

Очень плохо                          2

Неудовлетворительно                      1

Вычеты

            За нарушения оцениваемого аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

 

Одежда участников:

- Поварская куртка

- Брюки

- Белый фартук

- Посудное полотенце

- Шейный платок (не обязательно)

- Поварской колпак

- Рабочие туфли с закрытым передом

Материалы и оборудование, запрещенные на площадке

            Участникам конкурса запрещено приносить на конкурс сырье, т.е., пищевые продукты или добавки. Для презентации не разрешено использовать собственные тарелки.

Изменение конкурсного задания во время конкурса

            В конкурсное задание может  вноситься  до 30% изменений.

            За день до начала конкурса участники получают возможность посетить свои рабочие места и получить информацию общего порядка. Участники смогут освоиться на рабочем месте, ознакомиться с оборудованием.

 

5.СПИСОК

Продуктов, материалов и оборудования для выполнения конкурсных заданий по профессиональной компетенции «Поварское дело»

1.Продукты:

п/п

Наименование

продукта

Кол-во на 1 участника (гр.)

(с учетом вариантов исполнения) (2 порции)

1

Филе курицы

300

2

Шампиньоны свежие

100

3

Картофель

250

4

Морковь

60

5

Капуста цветная

80

6

Брокколи

60

7

Лук

15

8

Чеснок

5

9

Перец болгарский

50

10

Помидоры

50

11

Масло сливочное

100

12

Масло растительное

200

13

Рис

100

14

Гречка

100

15

Мука

50

16

Сухари панировочные

50

17

Хлеб белый

100

18

Молоко

100

19

Сливки

50

20

Сметана

50

21

Сахар

30

22

Соль

На общем столе

23

Листовая зелень (салат, петрушка)

24

Соевый соус

5

25

Яйца

2

26

Сыр

20

27

Орехи грецкие

10

28

Маслины

10

29

Оливки

10

30

Лимон

20

31

Уксус пищевой

На общем столе

32

Груши

1,5 шт

33

Яблоки

1,5 шт

34

Бананы

1.0 шт

35

Киви

1 шт

36

Апельсин

1 шт

37

Ананас

150 гр.

38

Ананас, консервированный кусочками

50

39

Перец черный молотый

На общем столе

40

Перец красный молотый

На общем столе

* - Черным шрифтом выделены продукты обязательные для использования в конкурсном  задании!

6.      ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

См. документацию по технике безопасности и охране труда.

Отраслевые требования техники безопасности включают в себя:

        · Наличие противопожарных покрывал в каждой кухне;

        · Наличие аптечки первой помощи.

Группы Клуба

Яндекс.Метрика